第二十屆上海國際淀粉及淀粉衍生物展覽會
2026年6月15-17日 國家會展中心(上海)
距2026年展會還剩
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2026年6月15-17日 國家會展中心(上海)
距2026年展會還剩
數(shù)據(jù)顯示，2021年我國居民人均預(yù)期壽命已提高至78.2歲，65歲及以上老年人口占總?cè)丝诒戎剡_(dá)14.2%,預(yù)計2030年將超過20%。
老年人身體機(jī)能的自然衰弱，飲食不合理是影響老年人身體健康的重要因素之一。此外，我國市場上老年人食品的種類在營養(yǎng)、配方和口感上也不能滿足老年人的需求。
隨著人口老齡化的日益加劇，我國老年人口中有近1.5億人為慢病患者。老年人慢性疾病發(fā)生率的逐漸提高與日常膳食密切相關(guān)。
抗性淀粉是一種新型的膳食纖維，因其獨特的物化性質(zhì)和生理功能，成為近年來食品科學(xué)研究的熱點。抗性淀粉在人體消化道內(nèi)不被消化酶水解而到達(dá)結(jié)腸，具有多種益處，用于功能性產(chǎn)品的開發(fā)，與微膠囊等技術(shù)結(jié)合包埋營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)揮多種生理功能，預(yù)防各種疾病的發(fā)生[1]，所以將抗性淀粉創(chuàng)新性融入中老年食品中，具有廣闊的前景。
01 抗性淀粉對中老年人的有利生理影響
– 調(diào)節(jié)血糖 –
糖尿病已逐漸成為全球的流行性疾病，目前高發(fā)于中老年人，老年人群體容易出現(xiàn)胰島素抵抗和胰島素分泌不足等問題，導(dǎo)致2型糖尿病高發(fā)。目前2型糖尿病病人主要依靠藥物來控制病情，藥物在存在一定毒副作用的同時也會增加病人的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。飲食干預(yù)是一項重要的防預(yù)措施。
2020 年我國《中國成人糖尿病前期干預(yù)的專家共識》也明確指出，以飲食為代表的生活方式干預(yù)能夠阻斷空腹血糖受損或糖耐量異常的人群發(fā)展為2型糖尿病，并應(yīng)作為基礎(chǔ)治療2型糖尿病措施貫穿始終。
抗性淀粉能夠明顯地降低食品的 GI 值。因無法被分解而停滯腸道內(nèi)，抗性淀粉釋放葡萄糖的速度緩慢，故餐后血糖反應(yīng)小，所需胰島素也相應(yīng)減少，避免了血糖的劇烈波動[2]，利于有效控制血糖。
– 調(diào)節(jié)腸胃環(huán)境 –
抗性淀粉被定義為一種膳食纖維，與膳食纖維相比，具有預(yù)防便秘、腸炎及大腸直腸癌的作用。隨著年齡的增長，胃腸道的生理功能也會隨之下降，同時衰老的過程會伴隨著虛弱，認(rèn)知能力下降，慢性病發(fā)病率增加以及一些生活方式的改變，如飲食質(zhì)量下降，體力活動減少，藥物和手術(shù)增加。這些調(diào)節(jié)的改變（見下圖）會使老年人更容易患上與年齡相關(guān)的慢性疾病和紊亂，導(dǎo)致健康狀況日益下降的雙向惡性循環(huán)[1]。
抗性淀粉是益生元中的一員，在大腸中進(jìn)行發(fā)酵時，為腸道中益生菌提供“食物”，在后者作用下轉(zhuǎn)化為氣體( 甲烷、氫氣、二氧化碳) 和短鏈脂肪酸( 乙酸、丙酸、丁酸和戊酸) ，能降低大腸內(nèi) pH，減少結(jié)腸癌發(fā)病率，抑制致病菌的生長、繁殖，同時可促進(jìn)腸道益生菌的生長，是維持腸道機(jī)能、預(yù)防腸道疾病的有效方案之一。
– 降低血脂 –
作為老年人常見的慢性疾病之一，高血脂的控制是老年食品設(shè)計中重要的環(huán)節(jié)。抗性淀粉可通過降膽固醇作用預(yù)防各類心血管疾病，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝。
有研究學(xué)者通過采用高脂飼料誘導(dǎo)大鼠形成高脂血癥動物模型，用灌胃方式，研究3種生姜抗性淀粉對高脂血癥大鼠生理指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)抗性淀粉能通過降低血清中的游離型初級膽汁酸和脫氧型次級膽酸含量來改善高脂血癥大鼠的血脂代謝。由此假設(shè)推斷，抗性淀粉作為一種天然的食品成分，是否也可以被運用于調(diào)節(jié)老年人的脂質(zhì)代謝，緩解其高血脂問題。對于此，需要更多的相關(guān)實驗研究以準(zhǔn)確證實[1]。
– 促進(jìn)礦物質(zhì)吸收 –
甘薯抗性淀粉可以有效的提升鋅、鐵、鎂、鈣等元素的吸收效率，甘薯淀粉能夠?qū)⒋笫蠼Y(jié)腸中、盲腸、回腸末端位置pH值降低，會顯著升高這些元素溶解的效率，進(jìn)而會將這些元素的濃度提升，促進(jìn)結(jié)腸、盲腸、回腸吸收鋅、鐵、鎂、鈣的效率[3]。
02? ?抗性淀粉在中老年食品中的應(yīng)用
– 重組米 –
抗性淀粉可以直接作為功能性原料通過擠壓成型的方法制造重組米。擠壓重組米是將混合均勻的材料在高溫高壓下從模孔中擠出，使其形成與米粒相似形狀的擠壓產(chǎn)品。擠壓重組米的 抗性淀粉含量較高，淀粉水解率上升緩慢，葡萄糖釋放速率慢，且GI 值低，可以幫助老年人解決由于飲食結(jié)構(gòu)不平衡、不科學(xué)導(dǎo)致的如糖尿病等慢性疾病。
但是目前擠壓重組米在食用品質(zhì)上與普通大米還存在一定差距，如口感差或者在蒸煮熟后，大米由于吸收水分過度膨脹，導(dǎo)致米粒不成形或粘在一起的問題。因此在擠壓和重組米的過程中需要添加一定數(shù)量的改良劑來改變產(chǎn)品的質(zhì)量，使其更容易被老年人所接受[1]。
小真哥蒸谷米通過水熱營養(yǎng)反滲和淀粉優(yōu)化重組，經(jīng)過清理-浸泡-蒸煮-烘干-緩蘇冷卻后脫殼碾制而成，重新定義了健康新主食。
– 面制品 –
利用抗性淀粉可以生產(chǎn)出適合老人食用的面制品。用部分抗性淀粉取代精制面粉制作面包，可提高食物中的膳食纖維含量。用抗性淀粉取代普通天然淀粉，制成面制品不會影響制品的感官品質(zhì)，有利于降低咀嚼度，增加飽腹感。
研究結(jié)果表明，隨著抗性淀粉含量的提高，可以有效地減少面條的烹飪吸水率與蒸煮時間；在面條中添加 5%的抗性淀粉，可以降低面條的粘彈性，對減少老年人的咀嚼次數(shù)，提高他們的飽腹感，降低他們體內(nèi)的可消化碳水化合物有利[1]。
愛兮上市了高抗性淀粉面條，抗性淀粉含量30%，主打高膳食纖維、平穩(wěn)釋放能量持久飽腹感等。
另外他家還有一款無蔗糖高抗淀粉大列巴含有30%美國宜瑞安高抗性淀粉，主要針對糖友和胖友，吃起來無負(fù)擔(dān)，選擇更簡單。? ?
– 乳飲品 –
將抗性淀粉添加到酸奶中，可以使酸奶的營養(yǎng)價值得到進(jìn)一步的提升，并增強(qiáng)其保健作用。
抗性淀粉是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的合適底物，含抗性淀粉的酸奶中乳酸桿菌的數(shù)量明顯高于對照組，并且進(jìn)入人體后菌體的存活率顯著提高。添加抗性淀粉的酸奶可有效調(diào)節(jié)老年人的腸道微生物，為老年食品的開發(fā)提供新思路[1]。
健康老齡化已成為全球關(guān)注的熱點問題，而食物的功能性作用是最基礎(chǔ)的健康需求。在我國現(xiàn)階段和將來，應(yīng)該以我國老年人的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣為依據(jù)，在確保其營養(yǎng)需要和感官風(fēng)味的前提下，有針對性地擴(kuò)大產(chǎn)品種類，提高產(chǎn)品質(zhì)量。可將抗性淀粉與膳食飲食相結(jié)合，開發(fā)出更適合中老年人食用的新型功能性食品。
參考文獻(xiàn)：
[1]周宇,童冠群.抗性淀粉在老年食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].糧油食品科技，2023，31（6）：43-50
[2]朱宋達(dá).抗性淀粉: 2 型糖尿病患者的明智之選[J].中國臨床研究，2022，35（7）：889-893
[3]李昱輝.抗性淀粉的制備、來源、健康收益及其展望[J].輕工科技，2023，39（3）?
本文來源：食研匯FTA
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