第二十屆上海國(guó)際淀粉及淀粉衍生物展覽會(huì)

01? 面制品

02? 肉糜制品

03? 醬制品
番茄醬
番茄醬是成熟的番茄經(jīng)加工制作而成的鮮紅色的醬狀制品，其具有番茄原有的獨(dú)特風(fēng)味、多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但由于番茄醬質(zhì)地不均，在長(zhǎng)期的保存過(guò)程中，容易出現(xiàn)析水現(xiàn)象，造成固液分層，從而造成其感官和流動(dòng)性變差等質(zhì)量問(wèn)題。
宋驍在番茄醬中添加不同劑量的原淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯，研究羥丙基二淀粉磷酸酯在番茄醬中的作用機(jī)理。結(jié)果表明，羥丙基二淀粉磷酸酯能更均勻的填充、分布在番茄醬體系中，防止番茄分子形成凝集，提高體系的膠體流動(dòng)特性；此外，羥丙基二淀粉磷酸酯還能夠防止醬體水分的析出，降低番茄醬體系的平均粒徑，使粒徑大小更加均勻，提高番茄醬體系的穩(wěn)定性，相比于原淀粉，羥丙基二淀粉磷酸酯更能提高番茄醬的系統(tǒng)穩(wěn)定性。

04? 乳制品
酸乳（酸奶）是由鮮奶（殺菌乳或濃縮乳）利用乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵得到的一種乳制品，它不僅具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、獨(dú)特的保健功能，還具有多變的口味，可以滿足不同人的需求，深受人們的喜愛(ài)。但是其產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)地不均勻、有蛋白凝塊或顆粒、不粘稠以及乳清析出的不良現(xiàn)象，致使產(chǎn)品品質(zhì)下降，存儲(chǔ)時(shí)間縮短。
何紹凱等在酸乳中加入以木薯淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉和馬鈴薯淀粉為原料制備的羥丙基二淀粉磷酸酯，研究它們對(duì)酸乳品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，不同添加量的羥丙基二淀粉磷酸酯均可不同程度改善酸乳的品質(zhì)，提高酸乳的稠度，降低乳清析出率以及提高產(chǎn)品貯藏期。
劉曉明在研究酪蛋白與羥丙基二淀粉磷酸酯在模擬酸奶環(huán)境下的相互作用中發(fā)現(xiàn)，羥丙基二淀粉磷酸酯的加入會(huì)增加酸奶的表觀黏度和粘彈性模量，同時(shí)會(huì)使得酸性條件下酪蛋白的顆粒變小，分子分布更加均勻，聚集度也明顯降低。酪蛋白在牛乳中含量較高，約占牛奶蛋白含量的80%，它的這一改變會(huì)使牛奶的質(zhì)地更加均勻、風(fēng)味口感更加細(xì)膩。
楊洋等以穩(wěn)定性感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，利用響應(yīng)面分析法對(duì)大豆酸奶的穩(wěn)定劑復(fù)配方案進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳穩(wěn)定劑配方為羥丙基二淀粉磷酸酯0.48%，瓊脂0.16%以及果膠0.11%（均為總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)），該穩(wěn)定系統(tǒng)下大豆酸奶在貨架期能使產(chǎn)品口感保持細(xì)膩爽滑，組織狀態(tài)均勻一致，無(wú)乳清析出以及無(wú)凝乳收縮分層現(xiàn)象。
王蕊在荔枝椰果果粒甜玉米酸奶中加入0.1%的果膠，0.15%的明膠，0.4%的羥丙基二淀粉磷酸酯以及0.2%的羧甲基纖維素（均為總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)），產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性、懸浮性及較好的流動(dòng)性，且入口爽滑、不粘不糊。

05? 食品配料
珍珠粒是奶茶中的一種新型食品配料，主要成分為淀粉還有少量的麥芽糖漿及穩(wěn)定劑，蒸煮熟化后外觀似珍珠而得名。田穎等以羥丙基二淀粉磷酸酯代替原淀粉制作珍珠粒，研究表明，較低的糊化溫度、中等粘度、高取代度以及低灰分的羥丙基二淀粉磷酸酯更利于珍珠粒的生產(chǎn)，且具有防止珍珠粒老化，延長(zhǎng)保存時(shí)間，提高復(fù)水性等作用。
卡士達(dá)餡（醬）是一種食品配料（復(fù)合調(diào)味料），主要在泡芙、面包和蛋糕中用作裝飾或填充。謝少梅等把羥丙基二淀粉磷酸酯用在卡士達(dá)餡中，得到了高脂卡士達(dá)餡的最佳方案：大豆油35%，濃縮乳清蛋白（WPC80）1.0%，羥丙基二淀粉磷酸酯2.0%，辛烯基琥珀酸淀粉鈉2.0%（均按總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)算），研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)其它原料不變，羥丙基二淀粉磷酸酯添加量為總質(zhì)量的4.0%，其耐烘烤性能最佳。
李惠在優(yōu)化低水分活度卡仕達(dá)醬配方工藝時(shí)發(fā)現(xiàn)，羥丙基二淀粉磷酸酯對(duì)醬料的口感的黏度影響較大，添加量過(guò)大時(shí)，其水分活度較低、化口性較差，添加量過(guò)小，則會(huì)使醬料的體系稀薄，涂抹性和美味度下降，當(dāng)添加為總質(zhì)量的2.0%時(shí)口感最佳。