第二十屆上海國(guó)際淀粉及淀粉衍生物展覽會(huì)

添加酶制劑
淀粉酶和蛋白酶等廣泛地應(yīng)用在淀粉質(zhì)食品中，淀粉酶分為α-淀粉酶、β-淀粉酶、真菌淀粉酶等。其中抗老化效果最好的是α-淀粉酶。由于烘烤過(guò)程中產(chǎn)生低分子量糊精，α-淀粉酶通過(guò)干擾支鏈淀粉老化過(guò)程從而抑制淀粉長(zhǎng)期老化。但過(guò)量的α-淀粉酶會(huì)使淀粉質(zhì)食品發(fā)粘，影響口感，結(jié)構(gòu)塌架。Palacios 等將α-淀粉酶應(yīng)用于米飯中，由于支鏈淀粉側(cè)鏈短鏈增多，從而抑制米飯老化。陳秋平等在饅頭中添加適量的細(xì)菌α－淀粉酶，不僅能改善饅頭感官品質(zhì)，還可以抑制饅頭在儲(chǔ)存過(guò)程中的老化現(xiàn)象。Dang 等從苧麻葉中提取的β－淀粉酶對(duì)淀粉質(zhì)食品也有抗老化后的作用。
G4 酶是一種新型淀粉酶，可將淀粉支鏈切短，產(chǎn)生四糖，從而降低支鏈淀粉側(cè)鏈長(zhǎng)度。姬娜等用G4 淀粉酶處理小麥淀粉，發(fā)現(xiàn)有明顯的抗老化效果。此外，還可以使用酶來(lái)分解麩皮或麩質(zhì)蛋白質(zhì)等，將分解產(chǎn)物加入淀粉質(zhì)食品中，同樣能起到很好的抗老化作用。

添加乳化劑
在食品中添加乳化劑不僅可以延緩淀粉老化，還可起到保鮮作用。糊化后的直鏈淀粉分子呈雙螺旋結(jié)構(gòu)，此時(shí)其內(nèi)部是疏水的，乳化劑的疏水基團(tuán)進(jìn)入其內(nèi)部，形成不溶性的包合絡(luò)合物，可以通過(guò)抑制直鏈淀粉重結(jié)晶間接抑制支鏈淀粉重結(jié)晶進(jìn)而起到抗老化效果。
乳化劑還可以通過(guò)直接影響食品中水分的分布來(lái)延緩老化。Prakaywatchara 等在無(wú)麩質(zhì)添加四種乳化劑，均能抑制淀粉老化，并且在具有1% 甘油單酯和甘油的樣品中發(fā)現(xiàn)最低的老化焓。
Fadda 等認(rèn)為乳化劑降低了面團(tuán)吸水溶脹能力，使更多水分轉(zhuǎn)移至蛋白質(zhì)而使面團(tuán)變得蓬松柔軟，間接阻礙淀粉老化。
Yu 等在小麥淀粉中添加硬脂酸和海藻酸鈉，提高了糊化初始溫度并有效抑制了淀粉的老化。
李立華等研究硬脂酰乳酸鈉和β－環(huán)糊精兩種乳化劑對(duì)鮮濕面抗老化作用，得出了直鏈淀粉-乳化劑-脂質(zhì)復(fù)合物抑制了鮮濕面老化新結(jié)論。

添加親水膠體
親水膠體多為一種能溶于水的天然多糖大分子及其衍生物，一定條件下充分水合可以形成黏稠的溶液或凝膠，該特性使其在食品中具有質(zhì)構(gòu)改良及控水等特殊作用。常見(jiàn)的食品親水膠體有瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠等。
一般來(lái)說(shuō)，親水膠體主要通過(guò)影響直鏈淀粉－直鏈淀粉和支鏈淀粉－支鏈淀粉之間的相互作用促進(jìn)短期老化并延緩了長(zhǎng)期老化，且水解膠體對(duì)淀粉老化的抑制在很大程度上取決于親水膠體濃度的大小。
何承云等研究了黃原膠、海藻酸鈉和卡拉膠對(duì)饅頭的抗老化作用，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)獲得最佳復(fù)配比。
Ai 等在米糕中添加酶、乳化劑和親水膠體三類添加劑，比較發(fā)現(xiàn)海藻酸鈉是唯一一種在儲(chǔ)存期間顯著降低米糕硬化率的添加劑。
劉海燕等認(rèn)為適量添加膠體可以顯著提高面包的比容，改善面包的質(zhì)構(gòu)特性，有效地抑制面包老化。但關(guān)于親水膠體對(duì)淀粉老化的影響尚未得出一般性結(jié)論。

添加變性淀粉
不同種類的變性淀粉對(duì)谷物制品品質(zhì)起著不同的作用，適量的變性淀粉可以延緩老化，改善產(chǎn)品品質(zhì)。一些變性淀粉中常引入改性親水基團(tuán)，如醋酸根、羥丙基等，這些親水基團(tuán)能夠控制體系中水分的流動(dòng)和滲出；同時(shí)還能阻礙淀粉分子間氫鍵的脫水縮合作用，從而延緩老化。
另外，一些變性淀粉( 如馬鈴薯變性淀粉) 具有良好的加工特性，如持水性好、膨潤(rùn)能力大、低溫穩(wěn)定性好、口感溫和，不僅可以延緩谷物制品老化，還可以改善其品質(zhì)。
謝少梅等研究發(fā)現(xiàn)預(yù)糊化馬鈴薯變性淀粉可提高面包的品質(zhì)，隨著其添加量的增加，抗老化效果表現(xiàn)為先增后減的趨勢(shì)，但未研究該趨勢(shì)出現(xiàn)的原因。
黃麗等研究了羥丙基二淀粉磷酸酯( HPDSP)對(duì)鮮濕方便米線長(zhǎng)期老化特性的影響，發(fā)現(xiàn)添加15% HPDSP 的樣品組與空白組相比，硬度峰值降低了46.9%；樣品組的相對(duì)結(jié)晶度為2.22%，遠(yuǎn)低于空白組的10.17%；樣品組的回生焓值降到1.28 J /g，比空白組下降72.1%，可見(jiàn)HPDSP 可顯著延緩鮮濕方便米線老化。

非淀粉糖類
非淀粉糖類通過(guò)與淀粉分子發(fā)生相互作用形成復(fù)合物，或通過(guò)與淀粉持水性的不同，對(duì)谷物制品老化產(chǎn)生影響。Zeng 等研究發(fā)現(xiàn)低聚果糖對(duì)小麥淀粉老化具有良好的延緩作用。
Banchathanakij 等研究發(fā)現(xiàn)不同來(lái)源的β -葡聚糖都能延緩大米淀粉老化，其延緩老化的機(jī)理在于吸收水分，減弱了淀粉分子的移動(dòng)；不同來(lái)源的β -葡聚糖延緩老化的效果不同，來(lái)自大麥和燕麥的β -葡聚糖可以溶于水，更大程度阻礙淀粉分子移動(dòng)，所以延緩老化的效果更好。
Klinmalai 等研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖對(duì)米線的水分含量沒(méi)有影響，但降低了其pH 值和白度，延緩了米線凝膠硬度和黏性的增加，并有效保持了米線凝膠的黏結(jié)性和彈性。另外，膳食纖維也可延緩谷物制品的老化。

其他抗淀粉老化方法
除了使用傳統(tǒng)的添加劑實(shí)現(xiàn)抗老化效果，還有一些物理、生物等方法也可以實(shí)現(xiàn)。Zhang 等研究了茶多酚、茶水溶性提取物、茶多糖和綠茶粉四種茶葉衍生物對(duì)小麥淀粉老化的影響，結(jié)果表明四種物質(zhì)對(duì)小麥淀粉的短期老化和長(zhǎng)期老化均有抑制作用。
張春媛研究了茶多糖對(duì)小麥淀粉的老化作用，得到相同結(jié)果。Niu 等研究了米糠蛋白水解物對(duì)大米淀粉的抑制作用。許晨等在玉米淀粉中添加5%原花青素很好的抑制了淀粉老化。
Niu 等研究得到豬血漿蛋白水解物對(duì)玉米淀粉短期老化有潛在抑制作用。田耀旗利用超高壓技術(shù)抑制大米淀粉的老化。
夏文等利用超微粉碎技術(shù)破壞木薯淀粉顆粒表面結(jié)構(gòu)，對(duì)其短期老化有一定的延緩作用。另外還有一些復(fù)合添加劑的應(yīng)用，可以有效發(fā)揮各種食品添加劑的互補(bǔ)作用，與添加某種單一的添加劑相比，其有更好的風(fēng)味與口感，更容易被消費(fèi)者所接受，淀粉抗老化的效果也更好。
因此，抗老化劑的使用與新型抗老化劑的研究對(duì)抑制淀粉老化有著重要意義。?